徐记海鲜，这个名字在美食爱好者中几乎无人不知、无人不晓。位于万国城店的这家分店，以其独特的海鲜烹饪技艺和地道的口味，吸引了无数食客。今天，就让我们揭开徐记海鲜后厨的神秘面纱，一探海鲜大厨的烹饪奥秘。
选材与保鲜：海鲜的“生命线”
海鲜的鲜美，首先源于其优质的选材。徐记海鲜后厨的师傅们深知这一点，因此对海鲜的挑选极为严格。他们每天清晨都会亲自前往海鲜市场，挑选最新鲜、最肥美的海鲜。以下是一些常见的海鲜选材和保鲜方法：
1. 鱼类
- 选材：以活鱼为佳，如鲈鱼、鲳鱼等，鱼眼清澈、鳃鲜红、鱼肉紧实。
- 保鲜：活鱼用冰块覆盖，保持其鲜活状态。
2. 虾类
- 选材：以虾体肥大、色泽鲜亮为佳，如基围虾、明虾等。
- 保鲜：将虾放入冰水中，保持其肉质紧实。
3. 贝类
- 选材：以壳色鲜亮、肉质饱满为佳，如扇贝、鲍鱼等。
- 保鲜：将贝类放入冰水中，保持其肉质鲜美。
刀工与火候：烹饪的“灵魂”
徐记海鲜后厨的师傅们拥有精湛的刀工和火候控制技巧，这是他们烹饪出美味海鲜的关键。
1. 刀工
- 切鱼：先将鱼头和鱼尾去掉，然后将鱼身剖开，去骨后切成薄片。
- 切虾：将虾去壳去头，沿背部切开，去除虾线，然后切成段。
- 切贝类：将贝类洗净，用刀背轻轻拍碎，取出贝肉。
2. 火候
- 蒸鱼：将鱼片放在蒸盘上，加入适量料酒、姜片，蒸5-7分钟。
- 炒虾：将虾段用料酒、盐腌制10分钟，热锅凉油，快速翻炒至变色。
- 煮贝类：将贝类放入沸水中，煮至开口即可。
调味与摆盘：美食的“画龙点睛”
徐记海鲜的调味和摆盘也是其独特之处。师傅们根据不同的海鲜品种和烹饪方法，调制出独特的酱汁，让海鲜更加美味。以下是一些常见的调味和摆盘方法：
1. 调味
- 蒸鱼：蒸好后，淋上热油，撒上葱丝、姜丝，浇上蒸鱼豉油。
- 炒虾：加入适量盐、糖、醋、生抽、香油等调料，翻炒均匀。
- 煮贝类：加入适量盐、糖、生抽、香油等调料，煮至入味。
2. 摆盘
- 蒸鱼：将蒸好的鱼片摆放在盘中央，周围摆放葱丝、姜丝。
- 炒虾：将炒好的虾段摆放在盘中央，周围点缀蔬菜。
- 煮贝类：将煮好的贝类摆放在盘中央，周围点缀蔬菜。
总结
徐记海鲜万国城店后厨的师傅们凭借精湛的选材、刀工、火候控制技巧和独特的调味、摆盘方法，将海鲜烹饪得美味可口。他们的烹饪奥秘，正是源于对美食的热爱和对烹饪技艺的精益求精。希望这篇文章能让大家对徐记海鲜的烹饪过程有更深入的了解，也希望大家在品尝美食的同时，能感受到这份匠心独运的烹饪艺术。